Verrines de Pommes Caramélisées

Voici une recette de Mathieu Viannay, le chef étoilé Lyonnais.
Un dessert simple et savoureux ! La petite difficulté réside dans le caramel, mais si j’ai réussi tout le monde peut le faire ! :)

Source

Par PurpleCooking Publié: janvier 2, 2015

  • Pour 4 Personnes
  • Préparation 20 mins
  • Cuisson 30 mins
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Voici une recette de Mathieu Viannay, le chef étoilé Lyonnais. Un dessert simple et savoureux ! La petite difficulté réside …

Ingrédients

  • 32 g de Beurre Pommade (pour le Crumble)
  • 32 g de Farine (pour le Crumble)
  • 16 g de Vergeoise (pour le Crumble)
  • 16 g de Sucre (pour le Crumble)
  • 25 g d' Amandes en Poudre (pour le Crumble)
  • 4 Pomme(s) (pour les pommes caramélisées)
  • 220 g de Sucre (pour les pommes caramélisées)
  • 100 g d' Eau (pour les pommes caramélisées)
  • 90 g de Beurre (pour les pommes caramélisées)
  • 1 gousse de Vanille (pour les pommes caramélisées)

Instructions

  1. Préparer le Crumble : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu'à obtenir un mélange sableux. L'émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 14 min. Le mélange doit être doré.
  2. Préparer les pommes caramélisées : Peler et épépiner les pommes. Couper chaque pomme en 6. Réaliser un caramel à sec, dans une casserole à fond épais de préférence : ajouter le sucre en trois fois, sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un beau caramel ambré (on ne mélange pas, mais on peut donner des mouvements de rotation à la casserole )
  3. Ajouter HORS DU FEU l'eau petit à petit et le beurre et remettre à cuire jusqu'à que le mélange soit bien lisse. Ne vous inquiétez pas si le sucre cristallise, il finira par fondre. Ajoutez les pommes et la vanille. Couvrir, et laisser cuire sur feu moyen pendant environ 15 min
  4. Une fois les pommes refroidies, les mettre au fond d'une verrine avec un peu de jus de cuisson, recouvrir de crumble, ajouter une cuillère de crème fraîche nature.
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