Verrines de Pommes Caramélisées

Voici une recette de Mathieu Viannay, le chef étoilé Lyonnais.
Un dessert simple et savoureux ! La petite difficulté réside dans le caramel, mais si j’ai réussi tout le monde peut le faire ! :)

Source

Par PurpleCooking Publié: janvier 2, 2015

  • Pour 4 Personnes
  • Préparation 20 mins
  • Cuisson 30 mins
  • Repos

Voici une recette de Mathieu Viannay, le chef étoilé Lyonnais. Un dessert simple et savoureux ! La petite difficulté réside …

Ingrédients

  • 32 g de Beurre Pommade (pour le Crumble)
  • 32 g de Farine (pour le Crumble)
  • 16 g de Vergeoise (pour le Crumble)
  • 16 g de Sucre (pour le Crumble)
  • 25 g d' Amandes en Poudre (pour le Crumble)
  • 4 Pomme(s) (pour les pommes caramélisées)
  • 220 g de Sucre (pour les pommes caramélisées)
  • 100 g d' Eau (pour les pommes caramélisées)
  • 90 g de Beurre (pour les pommes caramélisées)
  • 1 gousse de Vanille (pour les pommes caramélisées)

Instructions

  1. Préparer le Crumble : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu'à obtenir un mélange sableux. L'émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 14 min. Le mélange doit être doré.
  2. Préparer les pommes caramélisées : Peler et épépiner les pommes. Couper chaque pomme en 6. Réaliser un caramel à sec, dans une casserole à fond épais de préférence : ajouter le sucre en trois fois, sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un beau caramel ambré (on ne mélange pas, mais on peut donner des mouvements de rotation à la casserole )
  3. Ajouter HORS DU FEU l'eau petit à petit et le beurre et remettre à cuire jusqu'à que le mélange soit bien lisse. Ne vous inquiétez pas si le sucre cristallise, il finira par fondre. Ajoutez les pommes et la vanille. Couvrir, et laisser cuire sur feu moyen pendant environ 15 min
  4. Une fois les pommes refroidies, les mettre au fond d'une verrine avec un peu de jus de cuisson, recouvrir de crumble, ajouter une cuillère de crème fraîche nature.
    VerrinesPommesCaramélisées2

Galette des Rois à la Frangipane

La fameuse galette !!!
J’avais essayé il y a plusieurs années d’en faire moi-même. Elles n’étaient pas mauvaises mais bien moins bonnes que celles que je pouvais acheter en boulangerie.
Et puis j’ai trouvé cette recette avec des explications parfaites et je me suis à nouveau lancée.
Et j’ai bien fait !
Elle était vraiment bonne, pas sèche et pour les fan de frangipane…. Miam….
Normalement la frangipane c’est une crème pâtissière et une crème d’amande mélangées mais là elles sont superposées pour apparemment plus de moelleux.
J’ai remplacé l’alcool par de l’eau de fleur d’oranger et baissé la température et la durée de cuisson car elle avait tendance à trop dorer. Chaque four étant différent, surveillez bien la cuisson.

Il faut un peu de temps, un peu de précision mais c’est pas très compliqué en soi.

Source

Par PurpleCooking Publié: janvier 15, 2014

  • Pour 6-8 personnes
  • Préparation 40 mins
  • Cuisson 30 mins
  • Repos 60 mins

La fameuse galette !!! J'avais essayé il y a plusieurs années d'en faire moi-même. Elles n'étaient pas mauvaises mais bien …

Ingrédients

Instructions

  1. Préparer la crème pâtissière :
  2. Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et y faire infuser 1/2 cuillère à café de vanille en poudre hors du feu.
  3. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œuf avec 20 g de sucre puis ajouter 15 g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  4. Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger au fouet si le mélange épaissit trop vite).
  5. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu 20g de beurre, mélanger et laisser refroidir puis filmer en faisant adhérer le film à la crème et réserver au frais.
  6. Préparer la crème d’amande :
  7. Mélanger 100 g de beurre bien ramolli, 100 g de sucre glace, 100 g d’amandes en poudre, 1 œuf, 2 cuillère à soupe d'Eau de Fleur d'Oranger, le zeste de citron et 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère.
  8. Remuer légèrement à la spatule. Il faut juste qu'il ne reste pas de trop gros morceaux de beurre. Ne pas trop mélanger, car plus on incorpore d’air au mélange crème d’amandes plus il gonflera à la cuisson.
  9. Le montage :
  10. Sur une planche ou directement sur la plaque four, déposer la première pâte feuilletée sur sa feuille de papier sulfurisé. Déposer la crème d’amande au milieu et l’étaler jusqu’à 3 cm du bord. Enfoncer la fève dans la crème d’amande (pas trop près ni du centre, ni du bord).
  11. Étaler la crème pâtissière par dessus la crème d’amande (ne pas mélanger les 2 crèmes)
  12. A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord libre de la pâte.
  13. Déposer délicatement la deuxième pâte feuilletée au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce.
  14. Découper environ 1 cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d’un couteau pour obtenir une galette de 6-8 personnes.
  15. Chiqueter ensuite les 2 pâtes feuilletées en enfonçant la pointe d’un couteau fin en biais tous les 5 mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson. Ne pas non plus trop enfoncer le couteau afin de ne pas percer la pâte.
  16. Mélanger un 1 œuf et 2 cuillères à café de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau en évitant les pourtours.
  17. Dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau et former un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
  18. Placer la galette au moins 1 h au frigo avec sa feuille de papier sulfurisé.
  19. Préchauffer le four à 200°. Sortir la galette du réfrigérateur et la placer avec sa feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four (jamais directement sur la grille pour que sa base cuise uniformément). La redorer à l’œuf-lait avec un pinceau en évitant les pourtours juste avant d’enfourner.
  20. Faure cuire 30 minutes à 200°. Disposer la galette dans le bas du four et finir la cuisson avec une feuille de papier d’aluminium si elle devient trop foncée sur le dessus. Bien surveiller la cuisson !
  21. Servir tiède ou complètement refroidie selon vos goûts.
    GaletteFrangipane2

Tarte au Citron Meringuée

Un truc bizarre : je ne suis vraiment pas fan de citron, mais j’adoooooooooooooooooooooore la tarte au citron ! Va comprendre…
Et meringuée, c’est encore meilleur !
Pour la première fois, je me suis même lancée à faire la pâte et c’était même pas dur. Par contre j’ai doublé les proportions de pâte par rapport à la recette originale… bizarre…
Pour le jus et zestes de citron, j’ai utilisé 3 citrons (non traités bien sur puisqu’on récupère le zeste).
Par contre, la photo ne fait pas honneur à la recette, j’ai réparti ma meringue un peu rapidement et elle n’est pas du tout régulière.
Mais c’est pas bien grave à l’arrivée car je l’ai faite 2 fois en 1 semaine et tout le monde a aimé (enfin ceux qui aiment les tartes au citron meringuées quoi :) ).

Source

Par PurpleCooking Publié: juillet 15, 2013

  • Pour 6-8 Personnes
  • Préparation 60 mins
  • Cuisson 30 mins
  • Repos

Un truc bizarre : je ne suis vraiment pas fan de citron, mais j'adoooooooooooooooooooooore la tarte au citron ! Va …

Ingrédients

Instructions

  1. Préparer la pâte sucrée : Mélanger tous les ingrédients, former une boule, filmer et réserver 20 min au réfrigérateur avant de l'étaler sur le moule beurré ou garni d'une feuille de papier sulfurisé.
  2. Faire cuire le fond de tarte au four pendant 15 minutes à 180° en ayant pris soin de le recouvrir de poids pour éviter qu’il ne gonfle (vous pouvez utiliser des billes de céramiques spéciales ou des haricots blancs déposés sur une feuille de papier sulfurisé).
  3. Pendant ce temps, préparer la crème au citron. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, casser les 2 œufs et les mélanger avec le sucre en poudre, le zeste et le jus de citron. Porter à ébullition en mélangeant constamment, puis ajouter la gélatine humidifiée. A l’aide d’un fouet, ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux. Passer la crème au blender ou au mixeur plongeant pour bien la rendre crémeuse.
  4. Quand le fond de pâte est cuit, répartir dessus la crème au citron.
  5. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajouter le sucre glace en 3 fois et continuer de fouetter quelques secondes. Étaler la meringue sur la crème au citron avec une spatule ou avec une poche à douille. Enfourner la tarte pendant 8 minutes à 220 ° pour faire colorer la meringue.
  6. Servir la tarte à température ambiante.
    TarteCitronMeringuee2

Gâteau aux Framboises Façon Crumble

Oui bon ok, ça fait un petit moment…
Mais l’important c’est de revenir, non ? :)

Et comme malgré tout, j’ai un peu cuisiné pendant cette « longue » pause, je reviens avec quelques nouvelles recettes.
Pour commencer, un petit gâteau très simple et rapide, assez léger et frais grâce aux framboises.

Source

Par PurpleCooking Publié: août 4, 2012

  • Pour 8 personnes
  • Préparation 30 mins
  • Cuisson 45 mins
  • Repos

Oui bon ok, ça fait un petit moment... Mais l'important c'est de revenir, non ? :) Et comme malgré tout, j'ai un peu …

Ingrédients

Instructions

  1. Préparer la pâte à crumble : mélanger tous les ingrédients avec les doigts de manière à obtenir une pâte sableuse. Placer au régrigérateur le temps de réaliser la pâte à gâteau.
  2. Préparer la pâte à gâteau : battre le sucre et le beurre (préalablement fondu). Casser les oeufs et les ajouter un par un. Ajouter ensuite la vanille et mélanger à nouveau. Terminer par la farine et la levure tamisées. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.
  3. Préchauffer le four th.180°C. Verser la préparation à gâteau dans un moule en silicone (à défaut beurré et fariné). Enfoncer légèrement les framboises dans la pâte à gâteau puis recouvrir de pâte à crumble parsemée sur le dessus. Faire cuire au four 45 minutes. Planter la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.

Crumble Poire Framboise et Chocolat Blanc

Voici une recette extraite du livre : Oui Chef ! : C’est moi qui cuisine…, Tome 2

 

Miam…………

Par PurpleCooking Publié: avril 5, 2012

  • Pour 2 personnes
  • Préparation 15 mins
  • Cuisson 20 mins
  • Repos

Voici une recette extraite du livre : Oui Chef ! : C’est moi qui cuisine…, Tome 2   Miam............

Ingrédients

Instructions

  1. Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Rincer les framboises et les sécher délicatement en les posant sur du papier absorbant.
  2. Beurrer un moule. Répartir les fruits dans le fond et parsemer de sucre glace. Former des copeaux de chocolat blanc à l'aide d'un économe ou d'un couteau et les déposer sur les fruits.
  3. Couper le beurre en morceaux et le faire ramollir au micro-onde (sans le faire fondre). Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre roux puis ajouter le beurre ramolli.
  4. Malaxer la préparation avec le bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Répartir sur les fruits en une couche régulière. Faire cuire 30 min environ jusqu'à ce que le crumble soit bien doré.
    CrumblePoiresFramboisesChocolatBlanc2
  5. Si le crumble dore trop rapidement, le couvrir dune feuille de papier d'aluminium et baisser la température du four à 180°C.